大窖
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大窖，又称窖或窖池，是白酒酿造中用于发酵的地下设备，具有恒温特性，主要应用于董酒生产工艺中。其特指体积17～23立方米、用于制作香醅的碱性发酵池，行业通常将体积超10立方米的发酵池统称为大窖。董酒采用“大小窖双醅串蒸”工艺：小窖发酵酒醅，大窖发酵香醅。大窖以白膳泥、石灰及杨桃藤等碱性材料砌筑，pH值大于7，能抑制酸度过高并促进微生物代谢，生成更多酯类物质以提升酒体芳香。窖内混合酒糟、红糟、香糟及大曲，封存时覆盖煤渣及特殊物质，发酵周期长达两年，为白酒行业最长。窖泥中含独特微生物群，支撑香醅长期发酵。相较浓香、酱香等酒型的酸性窖池或中性容器，董酒是唯一使用碱性大窖的蒸馏白酒。其生产周期自原料至成...
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