封壇
网友科普
封坛是食品加工中利用密封容器进行发酵的关键工艺，广泛应用于腐乳、黄酒、酱菜等生产领域。腐乳封坛需将盐坯沾取汤料后码入陶坛，灌入含红曲、黄酒的汤料浸没坯体1.5-2厘米，添加浮头盐后密封发酵，青方腐乳改用盐水灌坛，红方腐乳汤料需调配红曲与黄酒。绍兴黄酒封坛采用沸水灭菌的荷叶密封，利用其纳米级膜结构实现透气不透水特性。该工艺在不同品类中存在差异化应用：津山口福研发的封坛窖藏工艺结合千斤陶坛与低温冷泡技术腌制老坛剁椒；赤水晒醋需用食盐封坛后进行三年以上夏季曝晒发酵。化橘红产区通过封坛仪式展现传统工艺与现代产业的结合。发酵周期依工艺差异分为温室保温法或天然发酵法，天然发酵需3-5个月。
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