打發

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打发是通过电动打蛋器将空气搅入食材使其体积膨胀的烘焙核心工艺。该技术适用于蛋白、全蛋、黄油等多种材料：蛋白需冷藏后分次加糖达到中性或硬性发泡；全蛋需在40℃温水浴中打发至出现清晰纹路；黄油则须软化至20-23℃再打发至羽毛状。不同材料的打发程度直接影响蛋糕、慕斯等成品的质构，操作时需严格控制工具洁净度与材料温度。

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