春酥

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春酥是南京民间传统春令筵席头菜,以初春时令食材堆砌成宝塔形,象征春意盎然。该菜以熟肥膘为主料,配以荸荠、猪腰、鸭肫等共16种荤素原料(含“三草”菊花涝、枸杞头、马兰头),经卤、炒、炸、蒸四法烹制而成。成品装盘采用堆砌法形成宝塔形状,注重色彩和谐。旧时商贾宴客常备此菜寓意招财进宝,但其制作工艺繁琐复杂,已经失传几十年。在整理中国传统名菜时,南京将这道菜挖掘了出来。后来大多数人改做碎菜,即“素十锦”。

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