碱水
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枧水，又称碱水或食用枧水，是一种复配食品添加剂，主要用于广式糕点制作，尤以广式月饼饼皮调制不可或缺。其传统制法以草木灰加水煮沸浸泡取上清液，含碳酸钾、碳酸钠，呈强碱性（pH值12.6）。现代枧水改良为以碳酸钾、碳酸钠为主成分，并添加磷酸盐以提高稳定性。枧水的应用历史可追溯至明代《本草纲目》记载的草木灰制碱工艺，广东地区曾采用山蕉、豆枝等植物灰烬熬制。现代工业化生产依据食品加工需求调整成分比例，面食制品常用2:8的碳酸钾与碳酸钠配比，肉类制品则为7:3。根据国家标准，广式月饼生产需使用枧水以中和转化糖浆酸性、调节饼皮软硬度、促进着色及改善口感疏松度。2011年《食品添加剂使用标准》未将枧水纳入许...
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